여름 물고기를 훈제하는 기술

짐 길버트 작성 2023년 8월 23일

Hatch's Fish 또는 Mac's 해산물 시장에 가는 많은 사람들은 자신이 좋아하는 해산물의 훈제 버전이 신선한 필레보다 파운드당 가격이 7~10달러 더 높다는 사실을 알고 충격을 받습니다.

특히 우리가 가장 좋아하는 생선 판매자에게 그토록 큰 이익을 안겨주는 것이 하루 된 생선이라는 점을 고려하면 어떻게 그럴 수 있습니까?

오랫동안 아마추어 훈제장 요리사로 일해온 저는 여러분의 지갑에 대한 겉보기에 심각해 보이는 이 공격이 정당하다는 것을 증명할 수 있습니다. 나 같은 낚시꾼은 자신이 잡은 것을 청소하고 훈제하는 사람이라면 해변이나 보트에서 식탁까지 걸리는 시간이 어떻게 되는지 알고 있습니다.

흡연은 단지 흡연자에게 음식을 집어넣고 친구와 가족에게 맛있고 황금빛 갈색을 띠는 음식을 제공하는 문제가 아닙니다. 제쳐두고 제가 피우는 생선(연어, 송어(이것들은 지역산이 아니지만 때때로 대형 "도매" 클럽에서 판매될 수 있음), 블루피시, 참치, 가다랭이, 줄무늬 및 고등어)을 조달하는 데 최소 이틀이 걸립니다. 준비하다.

제가 만든 등심은 최소 12시간 동안 절입니다(냉장고에 보관하는 것이 가장 좋습니다). 그런 다음 날씨에 따라 최대 24시간 동안 랙에서 건조됩니다. 흡연 자체에는 3시간 이상이 소요되며 지속적인 온도 모니터링이 필요합니다.

나는 1970년대에 Wellfleet에 살기 시작하면서 생선을 피우기 시작했습니다. 그때는 내 주머니에 달러보다 참치가 더 많았어요. 저는 프로빈스타운 애드버킷(Provincetown Advocate)에서 일하고 있었는데, 어린 기자와 그의 가족의 즐거운 겨울 생활은 우리가 냉동실에 얼마나 많은 Wellfleet 보물을 넣을 수 있는지에 따라 결정되었습니다.

흡연은 방문객에게도 대접을 의미했습니다. 그 무일푼 시대에는 우리가 굴, 조개, 생선을 공급하고 와인, 맥주, 치즈, 스테이크와 같이 우리가 감당할 수 없는 모든 것을 공급한다는 것이 기본 규칙이었습니다.

Hatch's Fish Market은 현대 Wellfleet에서 처음으로 생선을 상업적으로 훈제한 곳입니다. 1983년 시장의 훈제 생선 공급원이 폐업했을 때 원래 소유자인 Cliff Hatch로부터 사업체를 막 구입한 Rob McClellan은 적당한 크기의 훈제기를 구입하여 직접 하기로 결정했습니다.

(전체 공개: Hatch는 우리 가족에서 운영됩니다. Rob McClellan은 나의 전 처남이고 현재 소유자인 Katie와 Adrian Kmiec은 나의 조카이자 조카입니다.)

Rob은 다양한 요리법을 테스트했고 곧 훈제 해산물에 대한 마을의 탐욕스러운 식욕을 충족시키기 위해 훨씬 더 큰 흡연자로 업그레이드해야 한다는 것을 알게 되었습니다.

좋은 훈제 생선은 케이프 코드(Cape Cod) 예술 형식입니다. Rob과 Adrian이 확인해 주듯이 모든 배치는 고유합니다. 그리고 그들의 요리법과 준비는 마을의 가장 가까운 비밀 중 하나이지만 나는 기꺼이 내 것을 공유하고 싶습니다.

내 소금물은 흑설탕과 코셔 소금을 같은 비율로 구성하고 포트 와인이나 메이플 시럽을 뿌렸습니다. 포트나 시럽을 더 많이 추가할수록 맛이 더 많이 느껴집니다. 나는 설탕, 소금, 포트 또는 시럽을 같은 비율로 좋아합니다.

생선을 훈제하기 전에 얼리는 것이 좋으며, 블루피시와 같은 기름기가 많은 종의 경우 소금물에 담그기 전에 생선을 얼리는 것을 선호합니다. 냉동하면 살의 세포 구조가 파괴되어 소금물과 연기가 더 깊고 빠르게 침투할 수 있습니다.

흡연자가 있는 것이 도움이 됩니다. 좋은 그릴에서 훈연하는 것은 고기와 가금류를 크게 자르는 데 적합하지만 섬세한 생선을 다루는 데는 더 정밀한 작업이 필요합니다. 괜찮은 아마추어 수준의 흡연자는 $200 미만으로 구입할 수 있습니다. 저는 온도와 흡연 시간을 더 잘 제어할 수 있는 전자 온도 조절 장치가 있는 Masterbuild 전기 4랙 흡연기를 사용합니다.

흡연의 가장 중요한 부분은 온도를 최대한 낮게 유지하는 것입니다. 흡연자의 온도가 200°F 이상으로 올라가면 생선이 훈제되기보다는 조리됩니다. 연기로 적절하게 포화되기 전에 수분을 잃게 됩니다.

완제품 포장에는 진공 밀봉기를 사용하는 것이 좋습니다. 플라스틱 랩을 사용할 수 있지만 냉동실 화상으로부터 생선을 완전히 보호할 수는 없습니다. 진공 포장된 훈제 생선은 냉동실에 무기한 보관되며 품질 저하 없이 몇 주 동안 냉장고에 보관할 수 있습니다.